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5大アレルゲン除去のケーキ☆part1
お久しぶりです、なかなか更新できなくてゴメンナサイ・・・・
いつの間にか桜も満開ですね。
私の働く中目黒、目黒川沿いの桜たちも満開でとてもキレイッ(‘ー^)ノ
都内にお住まいの皆さんは是非見に行ってみて下さい☆お勧めです。

アレルギー対応ケーキ試作しまっす!・・・とお伝えしてから半月も経ってしまいました。
待っていてくれた皆さん、ゴメンナサイ。
サボっていたわけではありませんッ(>x<)*
ちゃんとやっていましたよ~ッ↓↓↓↓↓↓↓
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今回はベーグルの試作もして粉の特徴もつかみつつ・・・・・
次に和菓子としての米粉の性質を知ってみようと考えました!
和菓子でもカステラやどら焼きの皮部分やフワフワしていてスポンジの様な食感は
あるなッ!?!?!?と思いつき・・・色々と調べてみました。
和菓子のフワフワは小麦を使用していなくてもたまごは使用していたり思ったよりアレルゲン
除去はされてはいませんでした(-m-。)
でも諦めずに調べていくと「かるかん饅頭」皆さんご存知ですか?
白くてモチフワの食感の和菓子、しっとりとしたスポンジ生地といった感じだったような?
最近の「かるかん」のレシピではほとんどのものに泡立てた卵白が入るのですが昔ながらの
レシピを見ると卵白なしの配合で作れるそう。
とりあえず作るっきゃないッ☆と見た目を饅頭ではなくカップケーキのように焼いてみることに・・・・
レシピ
山芋(摩り下ろし)          87g
砂糖                  100g
水                    80g
上新粉                 90g
ベーキングパウダー         4g

材料これだけ?
本当にあのフワモチになるのかなぁ???

①山芋は皮をむいて摩り下ろし(フードプロセッサーでもOK)、砂糖2~3回に分け入れ
 すり混ぜます。
②そこに水を少しずつ入れさらに混ぜる。
大分、混ぜてるけど泡立ちはしません・・・・涙
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③上新粉とベーキングパウダーを混ぜた物を②のボールに少しずつ加え混ぜます。
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④型に流し蒸し焼きします。
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・・・が今回はオーブンでホイルをして焼きました170℃30分くらい
⑤竹串をさして何もついてこなければOK。
そしてこんな感じに仕上がりました~ッ(^▽^)
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思っていたよりも見た目はカップケーキっぽい。
真っ白なカップケーキ!!可愛いッ☆

食べてみると・・・
うん、やはり「かるかん」です。
ただ、お店で売っているようなフワフワ感がないような。
最近のものは卵白がはいっているからでしょう・・・
そして「甘い!!!」・・・
砂糖の量が多いです・・・





う~ん、卵白に代わるフワフワがほしいな~。
「かるかん」は山芋を使用するため軽い中にもしっとりした感じが出て和菓子っぽさが強くなる
と思ったので上のレシピのまま、山芋45gサツマイモ45gの配合でもう一度チャレンジしてみました。
サツマイモはレンジでチンして裏ごしし45g量りました。
するとこんな感じに仕上がりました↓↓↓↓↓
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見た目はよりケーキっぽくはなりましたがつながりが悪くモロモロしたようになってしまいました。
サツマイモの蒸しパンのような味と食感になりました。
まだちょっとケーキとは呼べないなぁ~ッ・・・・

前回作ったアレルギー対応ケーキとは違ったようなケーキに仕上げたいと思っていますが、
今回もなかなか苦戦しております・・・(T_T)
次回は前回作った配合を少し替えて試作した様子をお知らせします♪

「かるかん」はケーキとしては微妙でしたが、和菓子としてはこんなに手軽に美味しくできるとは!!と驚きでしたッ。
5大アレルゲンフリーでもあるので是非試してみて下さい。
また、ケーキのように泡立てや力のいる作業もないのでお子さんと楽しく作る事ができると思いま~す☆
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by pop_up_kids | 2008-03-28 19:29
5大アレルゲン除去のベーグル☆part2
昨日、私の働くレコールバンタンでは卒業式を迎えました。
卒業生はみんな色とりどりの袴姿やスーツなどなどとてもキラキラしていました。
お天気にも恵まれ、とても温かい1日になりました。
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未来のフードクリエイター・・・夢を現実に、突き進んでいってもらいたいです!!

お待たせしました!!
前回お伝えしたベーグル完成です!!
その後、塩加減・水分量をモッチリフワフワに近づけるように調整していました。
水加減がなかなか大変で少なすぎると生地がモロモロしてしまい成型できないし多すぎると餅のようにねっとりしてしまう・・・
微量で随分と状態に変化が出るので皆さんが作る時は水分量を少し変えてみたりすると
面白いかもしれません。
今回の配合はこちらです↓↓↓↓↓
■材料(ベーグル4個分)
リファリーヌ(製菓用米粉)            130g
ホワイトソルガム                  120g
きび砂糖                       15g
ドライイースト                    4g
塩                           4g
豆乳orジュース類                 200g

(※豆乳とジュースについては後に説明します)
お湯+モラセスシロップ              ~

■作り方
①ボウルに水分以外を入れ混ぜます。
(手で混ぜても良いですがホイッパーを使うことでより均一に混ざります。)
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②水分を加えて手で捏ねます。
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③1つにまとまるまでボウルの中で捏ねます。
 1つにまとまってきたら台の上に出し、手の平の付け根部分に体重をかけて生地を
 折りたたむように捏ねます。【10分くらい】
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④生地がなめらかになってきたら4等分にして丸め乾燥しないようにヌレぶきんをして
 10~15分ほど休ませます。※写真は2等分ですが・・・
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⑤生地を棒状に伸ばし、端と端をくっつけてドーナツ型を作ります。
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⑥クッキングシートを敷いた天板に並べラップなどで密閉し、1時間程(~1時間半)
 30℃~40℃の場所で発酵させます。
(生地が少しふっくらしたらOK!)
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※今回はオーブンの発酵40℃を使用しました!

⑦口の大きな鍋にお湯を沸かし(湯2㍑とモラセス大1入り)生地を茹でます。
 片面30秒ずつ茹で網じゃくしで湯を切り⑥の天板に戻します。
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⑧200℃のオーブンで20分焼きます。
(生地の厚い部分を竹串で刺してみて生地がくっついてこなければOK!)
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小麦粉を使ったベーグルを作る時とさほど変わりない手順で作れます。
生地が乾きやすいので手早く、生地を放置せず必ず固く絞ったヌレぶきんをかけるように気をつければ、お子様と一緒に作れるアイテムです!!
水分の材料ですが、水でも構いません。
ただ水を使用すると、米粉の味が強く出てしまうので100%の野菜ジュースやリンゴジュースを使用すると甘みも出て食べやすくなります。
また豆乳をしようすると生地がぎゅッと詰まったものに仕上がりました。
お好みで挑戦してみて下さいね(^ー゜*)/


次回はケーキの生地を試作開始します。
お楽しみに☆
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by pop_up_kids | 2008-03-12 18:45
5大アレルゲン除去のベーグル☆part1
3月7日は「花粉症の日」なのだそう。
スギ花粉は元旦からの最高気温の合計が450度を越える頃に飛び始め、750度に達する頃が花粉のピークになると言われているそうです。
それがちょうど3月の上旬になるため晴れの特異日でもある3月7日に設定されたそうです。
でもこの寒さで750度に達するかな?????
この季節だから平均10度で計算すると670度くらい・・・・今年は雪も多かったからなぁ~・・・
ピークはもう少し後のような気がします。
この週末は良く晴れて温かいようですから花粉要注意ですね。

前回お話したアレルギー対応アイテム、早速試作し始めました~ッ。
今回はケーキだけではなく、パンにも挑戦してみました。
・・・というのも『米粉パン』に注目。
アレルギーのためというよりは米粉の特徴を活かし、最近では色んなパン屋さんで作られています。
とは言っても、米粉100%のものは少なく強力粉と混ぜたり、を使用していたり、バターがたっぷり入るとか、米粉100%でもパン用の米粉で小麦グルテンが配合されているものがほとんどです。
それでも、スポンジケーキでは米粉を使ったものはあまり見かけませんが、パン屋さんでは
米粉を使ったものはよく見かけるようになりましたね。
という訳で今回はケーキの前にパンに挑戦してみました!
      (今回はアレルゲン食材を赤代替食材を青で表示しています)
                 集めた代替食品はこちら↓
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11月のレッスンで作った「にんじんベーグル」を覚えていますか?
もともとベーグルの配合ではも使用しないのです!!!
(もちろん蕎麦落花生も)
ネックなのは小麦・・・・
でもベーグルってモチモチな食感が命でしょう、モチモチなら小麦よりも断然米粉の方が上回っているし。
ただフワフワモチモチのフワフワ部分がなぁぁぁぁぁぁぁぁ~ッ????????
そこで今回はホワイトソルガムを足してみることに。
ホワイトソルガムはイネ科の「たかきび」でグルテンを含みません。
必須アミノ酸を含み、ミネラル・ビタミンB群・食物繊維・不飽和脂肪酸が豊富です。
無味無臭で味付けしやすく食感としては揚げ物に使えばカラッと揚がり、サクサクした感触が得られます。
サクサク???小麦粉のフワフワは難しいかもしれませんがサクサクモチモチもありだなぁ~っと思いホワイトソルガムを使うことにしました。
それに膨化力もあるんですよ(゜0゜;))))))))スゴイッ!!

作り方は小麦粉のベーグルと一緒です。
ただグルテンのように粉に水分を加えて捏ねても弾力は生まれませんので生地が滑らかになる程度に捏ねて→成型→生地を寝かせます(発酵)。
また寝かせる時間が小麦粉の時は40分くらいでしたが今回はイーストの力を全開に出し切るためにも1時間~1時間30分ほど35~40度くらいのところで発酵させてあげて下さい。
小麦粉のように発酵はしませんがなかなか良い感じです。
そしてモラセス入りのお湯で茹でます。
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なかなか良い感じでしょう!
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焼き温度も焼き時間も小麦の時と同様にやってみました。

焼きあがりもなかなか良い感じです。
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実際に食べてみると・・・・












ん????







パンです!!【断面↓】
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わ~ッ、
美味しいかも!!!!!





いつもアレルギー対応のアイテムを作る時の試食は恐る恐るなのです。
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頭で出来上がっているスポンジケーキやクッキーとは明らかに違う味違う食感、違うというより初体験なものなので赤ちゃんが離乳食を拒むようにビックリしてしまうのです。
でも今回は違いました。
全く同じというわけではないですが頭で出来上がっているベーグルに近く、美味しくできました(≧∀≦)
ただ塩の加減や水分量を調整したいのでもう一度試作したいと思います。
次回はレシピをお伝えできると思いますのでお楽しみに(’ー^*)ノ
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by pop_up_kids | 2008-03-07 16:59
桃の節句♪
お久しぶりの更新です。
『1月は行く、2月は逃げる、3月は去る』とよく言いますが、本当に足早に逃げる2月でした。
気付けば3月、本日は桃の節句ですね(’ー^*)
子どもの頃から桃の節句は女の子の節句と教えられていましたが、子ども心に男の子の節句の方が何だか特別な日のように感じていました。
というのも・・・端午の節句は5月5日、GW最終日で祝日なこと、それに節句というより「子どもの日」というのがとても嬉しかったような・・・・(。・σ・。)
女の子に生まれてきたのに、上巳(桃)の節句を良く知らず、大切にしてないなぁ~っと思い、色々と調べてみました。

まず、節句とは季節の節目に当たり心して邪気を祓い新しい季節を迎えるためのものだったそう。
その節目の日に魔除けとなる植物を食べたり健康や幸せを願うならわしがあるそうです。
調べた所、食べ物の由来も、雛人形を飾る由来も色々な説があるようでした。
多く目にした由来やならわしは・・・(?д?))))
雛人形
雛人形を飾ることは生まれた子どもが健康で優しい女性に無事育つようにとの家族の願いが
込められていて、雛人形が身代わりになって、その子どもに災いがふりかかりませんよう、
結婚など人生の幸福が得られますようにという家族の温かい思いそのものなのです。
雛人形の出しっぱなしは結婚が遅れる、婚期を逃すなどのジンクスもありますね。
片付けるタイミングとしては天気が良ければ翌日にでも、遅くても1週間以内には片付けるのが一般的だそうですよ(゜0゜;)
さて皆さんは桃の節句は何を召し上がられますか???
桃の花を飾り、白酒(甘酒)、草団子、菱餅、ハマグリのお吸い物、雛あられ、ちらし寿司、、、
などなどを用意していることでしょう。
桃の節句での魔除け植物はとされています。
また、桃色の(ピンク&赤)蓬の緑のカラー効果も雛祭りの食べ物に力を発揮しています。
雛祭りの菱餅は緑は「蓬」で健康赤は「桃や紅花」で魔除け白は「清浄」を表しているそう。
そう考えると、雛あられやちらし寿司もこの3色の効果が出ていると思います。
他にも桃の花は邪気を祓う厄除けの為に飾り、白酒(甘酒)は体から邪気を祓い、体を清め、
草餅は蓬の香りが邪気を祓う厄除けの為、などなど素晴らしい言い伝えがあります(´ー`)ノ

お話しが少し長くなりましたが、色々調べていくうちに行事ごとや節目節目の節句などには
とても意味深い思いがあるんだなぁ・・・と感じました。
少し苦手な白酒(甘酒)も今年はチャレンジしてみたいと思いました(≧∀≦)
皆さんもそれぞれ節目の邪気祓い、新しい季節を迎える準備をしてみて下さいね☆

さてさて3月のPOP UP KIDSでは毎年恒例?アレルギー対応のケーキを研究したいと
思います!!!
私の所属していますフードデザイン研究所では3年前から5大アレルゲンを除去したケーキの
開発に取り組んできました。
       1作目のケーキはこちら↓
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    他にも実際にアレルギーを持っている子とヘクセンハウスを作ったり↓
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昨年はレコールバンタンの卒業制作展でバンタン生と一緒に5大アレルゲンを除去したレシピ
をレシピBOOKにしました。
実際に保育園のお母さん達にレッスンに行ったりもしました→FJAPON4月KIDS

年々増え続けるアレルギーを持った子ども達(>_<。)
先日、新聞で義務化された特定原材料5品目(卵、乳、小麦、蕎麦、落花生)に2品目(エビ、カニ)を追加するという記事を読みました。
食物アレルギーのショックで救急搬送されたり、亡くなる例もあります。
そんなアレルギーを持っている方でも安心して食べられるレシピをもっともっと増やしたいなぁ・・・と思い、3月はまたまたアレルギー対応のケーキを研究していこうと思います。
代替食品など、使ってみて良かったものなどなど、皆さんのご意見もお待ちしています。
美味しいケーキになるように頑張ります(*^ー^)ノ
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by pop_up_kids | 2008-03-03 17:36